Le polpettone

Publié le 17 août 2010 par Mamazon

Encore une spécialité familiale mais en fait, quand on regarde sur internet, ça existe en vrai avec des photos mais c'est moins répandu que la pizza, comme le montre le résultat de la bataille http://www.googlefight.com/

C'est un genre de pain de viande avec des oeufs durs entiers à l'intérieur (on dit "farci d'oeufs durs", me signale-t-on) avec plein de sauce citronnée qui se mange avec du riz

Ingrédients

Pour un pain (qu'on peut manger à six mais qu'on peut se le faire à trois aussi)

600 g de viande hachée (boeuf) mais on peut mélanger les viandes, genre boeuf et veaux mais le porc est trop gras, mais le viande hachée doit être la plus maigre possible, achetée en boucherie, à 20% de matière grasse la viande ne tient pas.
2 à 3 oeufs ça dépend de la grosseur des oeufs et si la viande a été coupée très fine
Chapelure
3 oeufs durs pour l'intérieur (la farce, donc)
Bonne cuillère à soupe de cumin, sel

Puis pour la cuisson

deux à trois citrons bien juteux
de quoi faire une meunière
de l'eau

Viande + oeufs + chapelure + cumin et obtenir la bonne consistance

Attention, tout se malaxer à la main. Ceux qui ne veulent pas mettre les mains dans la viande, faut pas faire cette recette.

Malaxer la viande hachée avec le cumin, et un oeuf, puis le deuxième oeuf, puis éventuellement le troisième
Faut pas oublier le cumin, quoi, c'est la base. Avec la chapelure, la viande, les oeufs, la meunière et le citron.
Faut casser tous les petits bouts de viande,, faut que toute la viande s'imprègne d'oeuf.
Après ensuite, faut mettre de la chapelure et malaxer avec la chapelure pour avoir la bonne consistance

Sur la consistance (parce que TOUT est dans la consistance). Interview

C'est la chapelure qui lui donne sa consistance finale, mais faut en mettre modérement, parce que comme ça gonfle si tu en mets trop ça devient trop sec et t'arrives plus à le travailler
Là j'ai mis un peu de chapelure, j'attends que ça gonfle et j'attends 1 minutes ou deux
C'est là que tu sais s'il va craquer en cuisant ou pasS'il est trop sec, il va craquer, s'il est trop mou il va se défaire.

Mais comment on sait si c'est trop?

C'est une texture, je veux dire, ça dépend de l'épaisseur, les chapelures sont différentes... tu peux pas dire. Tu vois là, pour moi, c'est un peu trop mou. Faut pas qu'elle accroche aux doigts, ça c'est important. Sinon c'est qu'elle est trop molle

Enrouler les oeufs durs dans la viande sans tout péter et rouler dans la farine sans goudron ni plumes

Faut faire un boudin de viande bien fermé, bien joint, avec les oeufs dedans

Avec la viande qui a la bonne consistance (cf supra), tu fais un rectangle sur la table
(pof pof pof pof)(c'est le bruit des mains qui tapent pour applatir)
Ca doit avoir 2 ou 3 cm d'épaisseur
Et là c'est le plus dur, faut mettre les oeufs durs entiers dans le sens de la longueur à la queue leu leu et refermer sur les oeufs en faisant rouler pour faire un tube
bien joindre sinon c'est là que ça va se défaire en cuisson, et on roule sur la table pour donner une forme finale
on se lave bcp les mains parce que pour chaque ingrédient faut mieux avoir les mains sèches
Après tu mets de la chapelure sur le boudin et aussi sur la table, et tu roules bien dans la chapelure
(et hop, Papazon fait des tas de chapelure pour qu'en roulant le machin boudin arrive dans la chapelure là où la viande est encore apparente)

Faire revenir dans une meunière

Le plus difficile, c'est de le mettre dans la poëlle sans se brûler et sans le casser. Si tu le casses, il est râté, et si tu te brûles c'est pas agréable.

Faire revenir dans une meunière: 50% beurre, 50% huile d'olive. A vue de nez pour deux pain, il avait 150 g de beurre. Tu dois avoir un bon demi centimètre dans la poëlle. M'enfin, si on connaît la cuisine, on sait qu'une meunière faut que ça soit, heu... enfin on sait quoi
Faut qu'il soit bien roussi sur tous les côtés, bien grillé quoi, bien saisi voilà, tu dois obtenir une belle couleur brune.

Citron et eau pour cuire et faire la sauce

Donc une fois que ça a une belle couleur, tu mets le jus des 2 ou 3 citrons bien juteux. Faut pas hésiter, c'est la base (avec la meunière, les oeufs, la viande, la chapelure etc).
Gaffe, tu fais gaffe, tu le mets sur la viande le jus de citron, doucement, parce que liquide dans l'huile et beurre ça mousse et ça crache alors faut aller tout doucement.
Après, tu mets de l'eau, faut un bon centimètre voire deux dans la poëlle

Tu cuis à feu doux en rajoutant de l'eau, 30 à 40 minutes

Feu doux
Couvercle
Retourner de temps en temps, couvert
Mais à feu doux, faut que ça frémisse, faut pas que ça boue, si ça bout la viande va se défaire.
Et faut qu'il y ait toujours de l'eau, tu la rajoutes en cours de cuisson
Mais faut pas que la sauce soit liquide comme de l'eau, faut qu'elle soit un peeeeu épaisse, enfin c'est du visuel quoi

Bilan

On coupe en tranches avec un couteau long à lame fine
on voit l'oeuf dur, blanc et jaune, dans chaque tranche (sauf celles du bout de l'oeuf)
C'est beaucoup mieux plus facile à couper tiède que chaud.
C'est en le coupant qu'on verra si on a la bonne texture (pas assez/trop de chapelure)

Et alors, on mange arrosé (imbibé en fait) de la sauce eau-citron qui est super bonne et avec du riz, ou bien des pâtes.